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渣江米粉:十八道工序一碗粉
  来源:  时间:2014年12月05日   作者:  字体: 【      】 

双休日与几个朋友专程到衡阳县渣江镇品尝渣江米粉。向当地老乡一打听,才知渣江米粉铺仅剩两家,其中一家就在老农贸市场内。

“利桂水粉馆”在“华新”有真传

老远就见到一幅旧店幡,在冬日的微风中轻轻飘荡。“利桂水粉馆”五个大字字迹模糊,一不留神就会被眼睛漏掉。老门头、旧粉铺,店中的物什也很有些年头了。店主胡老板坐在对街的日杂摊闲聊,听我们说明来意,用奇怪的眼神打量着我们,毫不客气地问:“你们不知道渣江米粉是现榨现吃吗?今天的米粉早卖光了。要吃,明天清早来!”

胡老板的话让我们发窘,只恨自己孤陋寡闻,连渣江米粉的最大特色都不知晓,大中午的跑来吃什么粉,难怪人家不高兴。

我们向胡老板打听渣江米粉的做法,他大手一摇,冲我们说,我老了,不爱讲了,你们想知道,明天到我徒弟开的店去,就在华新开发区紫云北路,你们真想去,我可以给你们带路。得知我们就住在附近,他又微微一笑说,那你们自己去,我给徒弟打电话。

我们还想问问渣江米粉怎么做的,为什么不用木桶榨而改成了机榨,胡老板把眼一瞪,没好气地说:“现在人工那么贵,用木桶榨,一天做几十碗粉,哪还有饭吃?”

没想到吃不着渣江米粉反而吃了个闭门羹,一行人只好讪讪告别胡老板,打道回府。

店面里数出十三道工序

越是吃不着越是想吃。第二天早上八时许,我与衡阳圈版主、网友“梅疏影”相约前往紫云北路的渣江米粉馆。令我们意外的是,见我们扛着相机进店,年轻的店老板杨德友热情地接待了我们,他说昨日师傅已经打电话给他。

虽说已过了吃米粉的高峰期,但仍有许多食客在排队等候。厨房正中央,一台高高的榨粉机架在一口大铁锅上,正哐当哐当榨米粉。铁锅里沸水翻滚,水汽腾腾。榨出的米粉落进锅里,滚水煮熟,被迅速捞起,加水冷却后,在两个水池中两番漂洗后,放进清水桶里哗着。店里八九名伙计各司其责,打粉、揉团……忙得不亦乐乎。

码子有十余种,酸辣、碎肉、鸡杂、肉蛋、小炒肉、牛腩……花色繁多,令人眼花缭乱。食客可看码子点单,有很多人人未进店,就高声报出了码子,下粉的师傅利索地按需加码,宾主熟络,一看就知是常客。

我要了一碗鱼杂粉,汤白如乳,亮黄的鱼籽卧在嫩肉色的鱼杂中,再加上翠绿的香葱、玉青色的白菜,简直就像开了个色彩铺子。还未吃,心就变得如粉线一样柔软了。

吃渣江米粉也是有讲究的,要先吃码子,让米粉在汤里充分得到浸润。米粉的鲜香细若游丝,与码子的厚重咸香糅和在一起,浑然天成。米粉细嚼无渣,十分爽口。吃完码子和米粉,最后再喝汤,要端起碗小口小口品咂。汤汁浓稠、滚烫,吃得额角微微冒细汗。一碗粉下肚,整个人都爽利了,难怪很多衡阳人说,美好的一天从一碗米粉开始。 

我站在厨房观看,目之所及,数一数发现做一碗渣江米粉要经过十三道工序。然而,这一重大发现立即遭到店主杨老板的驳斥,他说,渣江米粉之所以好吃,关键在发酵,而发酵有五道工序,要占很大地盘,再大的店面都容纳不了,只能在幕后制作。你要是有兴趣,明早带你去我老家看。

还有五道工序在“发酵”

第二天清早,我如约来到粉店,跟随他去松木塘探寻渣江米粉的“秘密”。杨老板一边开车,一边跟我讲起渣江米粉的来龙去脉。

原来,渣江米粉竟与渣江名人、清末水师统帅彭玉麟有莫大的渊源。话说彭玉麟创建水师,有不少将士来自北方,吃不惯米饭,常思家乡面条。军中伙夫为解他们的思乡之情,将剩饭晒干,磨成粉浆,经过发酵再榨成米粉。没想到这种外形似面的米粉柔软爽滑,又极易消化,不仅深得北方将士欢心,同样受到当地老百姓的喜爱,鲜榨米粉的习惯渐渐在渣江传开,技术也不断得到改进。

以前是用石磨磨出米粉浆,再用木桶人工榨粉,不仅耗时耗力,制作过程中一根长长的竹篙要弹上弹下,光房屋的高度就要求在六米以上。如今城里的房屋高度仅仅3米左右,榨粉场所大受限制,加之有了电力打浆机和榨粉机,省时省力,每天早上能榨一千多碗粉。

说话间,我们已抵达外环线高速公路松木塘石鼓收费站附近的杨老板家中。一进大门,我大开眼界:堂屋里整饬堆放着上百袋大米,几十个塑料大箱和十余口大缸,杨老板的家庭作坊规模可不小!他那年过七旬的双亲正在忙碌,而我也有幸在这里见到了渣江米粉的前五道工序和做渣江米粉的诸多细节。

原来,人们做渣江米粉早用优质早稻米替代了剩饭。首先将大米浸泡一至二小时,再用水反复淘洗干净,然后用打浆机打成米浆。打好的米浆形似做豆腐的豆浆,脱水的过程也与作豆腐相似,即用布袋将米浆包扎严实,搁于木架上,再压上大石头,将水份脱除。脱水后的米浆有点像豆腐渣,要在大水缸中放上几天,让其自然发酵。

发酵是做渣江米粉的关键,米浆中的水分含量过高,做出的米粉酸味过重,水分太少,又没有筋力。杨老板双亲从事这项技术已经十余年,手感和眼力都已练得如火纯青,各个环节都拿捏得恰到好处,因而他们家的渣江米粉味道纯正,食客如云。他们自家六口人全部参与仍然嫌人手不够,还请了八位帮工,十几个人每天早晨忙得不可开交。

米浆经过五六天时间充分发酵后,要搓拍成一斤多重的表面十分光滑的粉团,一排排列整齐,用布隔开放进塑料箱中,再运到米粉店。这还不能直接榨用,要将粉团蒸熟或煮熟后,凉干、掰碎、再打成粉末,经过反复搓揉,揉成四五斤重的长条形粉团,放进搅拌机搅拌。经过这些工序后,粉团已变得十分柔软而有韧性,再送进榨粉机,利用高压原理,榨成细细的粉丝。粉丝直接落进铁锅里的沸水中煮熟,捞出米粉浇凉水冷却,经过三次漂洗,再抓粉分碗。

对渣江米粉有着热心肠的胡师傅 

我注意到下粉师傅用的工具很特别,并非普通米粉店用的竹捞子或铁丝捞子,而是铜漏瓢。米粉和漏瓢也没有直接放入锅中,只用碗舀锅中沸水浇汆。杨老板的岳母介绍说,这是他们特别定制的漏瓢,孔细,传热快,表面光滑不伤粉。米粉之前已煮熟,如再入水汆一次,会影响口感。用沸水浇汆,既加了热,又保持了米粉的鲜香。

原来,十三年前,杨老板到渣江拜师学艺,胡师傅悉数传授了做渣江米粉的诀窍,杨老板米粉店开张后,胡师傅还亲自来衡指导了几个月。如今,杨老板一家通过十多年的实践,又摸索并积累了一套自己的经验。

“做渣江米粉是桩苦差事,现在的年轻人有几个吃得这个苦哟!都冒得人想学了。”上世纪七十年代末出生的杨老板感叹说,我师傅将手艺教给我,就是怕他老了后,手艺失传,想要我好好传下去。

想着当日在渣江的“冷遇”,我这才知道,外表“生硬”的胡师傅,原来竟有一颗火热的心,他的“冷淡”外表下,是对渣江米粉火一般的赤诚!

渣江米粉的最大特点是现榨现吃,榨出来的米粉又细又长,最细的仅仅比头发丝粗一点,最长可达一两米。由于不含任何添加剂,也不添加任何辅料,因而渣江米粉的保质期仅仅只有2个小时,超过这个时间,榨出来的米粉就会碎断,无法食用。可以说,渣江米粉是真正的原汁原味原生态食品。难怪拥有那么多食客,并名扬三湘四水。

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